Midi Pyrénées : c’est que l’art de la table est inscrit dans les gènes : les paysans ont merveilleusement exploité leurs maigres ressources.
Truffes, foie gras, cèpes, confit, cassoulet, gâteau à la broche et melon de Lectoure.
Gascogne : l’oie et encore l’oie, et sinon c’est le canard : en graisse, foie , gésiers, et cous farcis.
Pays toulousain : l’oie toujours; elle alimente ici les daubes, pâtés, ballottines, ragoûts de foie offre ses confits au cassoulet toulousain.
Ariège : les préparations de gibier, les fromages de brebis, les petits-gris et le touron, une friandise aux amandes. Pour le reste, tripes, aillades, confits, foie gras.
Quercy : châtaignes, noix et noisettes, tripes, soupes (tourin et garbues) truffes et oies, perdreaux, pas tis (gateau).
Rouergue : jambons, tripes et tripoux, choux et châtaignes. Un seigneur : le roquefort.
Aubrac : truffade, aligot, tripoux, chou farci, et un grand fromage : le laguiole.
